Woda i lód dla ciasta

Woda jest zasadniczym składnikiem ciast chlebowych czy bułkowych zatem nie może być lekceważona w trakcie procesu produkcji. 

 Jej jakość (bilogiczna i chemiczna) oraz temperatura ma zasadniczy wpływ na jakość końcowego produktu jakim jest chleb czy bułki. Istotne zatem jest zarówno jej dozowanie (czyt. zastosowanie profesjonalnych mieszaczy wody) jak i schłodzenie w okresie później wiosny i lata, gdzie często zimna woda sieciowa jest zbyt ciepła, aby mogła być dozowana do ciasta bezposrednio z kranu. 

Warto przyjrzeć się temu procesowi we własnym zakładzie i zweryfikować, czy oby nie warto zastosować specjalistycznych urządzeń, służących do mieszania i schładzania wody, wytwornic płatków lodowych lub śniegu lodowego czy też pomyśleć o nowatorskiej technologii Quelleis. 

W naszej ofercie znajdą Państwo urządzenia najwyższej jakości i użyteczności: niemieckiej firmy LANGHEINZ KG (mieszacze i schładzacze wody, Quelleis) oraz włoskiej KASTEL ICE należącej obecnie do koncernu ARISTARCO SPA (wytwornice płatków i śniegu lodowego). 

 

Mieszanie wody

 Aby móc wygodnie pracować z wodą polecamy mieszacze wody serii Aquamix 21, 23 lub 32. Mieszacze różnią się między sobą głównie ilością przyłączy wodnych (2 lub 3) oraz ilością wyjść (zasadniczego i przelewowego). 

Mieszacze serii AQUAMIX dozują wodę z wysoką dokładnością +/- 0,1l wody oraz precyzją temperatury +/- 1C przy odmierzeniu porcji min. 5l wody.  

Więcej informacji w zakładce Dozowanie i mieszanie wody

 

 

Schładzanie wody

 Schładzacz wody jest niezbędnym urządzeniem dla każdej piekarni, która ceni sobie wygodę pracy, powtarzalność produktu oraz bezpieczeństwo zachowania zawsze tej samej receptury. 

My przekonujemy naszych klientów do stosowania schładzaczy przepływowych, czyli takich, gdzie podawana woda schładzana jest w czasie rzeczywistym. Możliwe jest to, dzięki zasobnikowi z wodą lodową, gdzie utworzona warstwa lodu jest ciepłowymiennikiem.

Taki system zapewnia ciągłość przepływu wody oraz bardzo szybką regenrację źródła, czyli warstwy lodowej, zgromadzonej w zbiorniku wachającej się od 10 do aż 110kg w zależności od wydajności schładzacza.

Dodatkową zaletą schładzaczy przepływowych jest to, że można je łączyć ze sobą szeregowo w przypadku, gdy potrzebujemy zwiększyć ich wydajność.

Więcej informacji w zakładce Schładzanie wody

 

Płatki lodowe i śnieg lodowy

 Zastosowanie lodu w produkcji piekarniczej jest bardzo pożyteczne i ma niemały wpływ na uzyskanie odpowiedniej jakości ciasta, szczególnie w okresie wzmożonych upałów, gdzie trudno jest zapanować nad jego temperaturą.

Zadaniem lodu jest odebranie ciepła z wody, którą wlewa się do dzieży. Jest to możliwe z powodu czysto fizycznego zjawiska, jakim jest przejście przez tzw. "zero" czyli schłodzenie z +1 st.C, na -1 st.C wymaga zużycia do 80x więcej energii niż np. przy schładzaniu z +10 st.C na +5 st.C. Odwrócenie tego zjawiska pozwala na bardzo szybkie schłodzenie wody płatkami lodowymi lub śniegiem lodowym.

Płatki lodowe są suche i zazwyczaj mają temperaturę od -7 do -5 st.C zaś śnieg lodowy między 0 do +1 st.C. Zarówno płatki lodowe jak i śnieg lodowy znakomicie i szybko rozpuszczają się w wodzie, odbierając z niej ciepło. Ze względów technologicznych nie powinno sie jednak dodawać więcej niż 20% lodu w przypadku ciast chlebowych oraz 30% lodu w przypadku ciast bułkowych w stosunku do ilości wody zadanej do dzieży.

Więcej o urządzeniach do lodu w zakładce Płatki lodowe i Śnieg lodowy

Zastosowanie płatków lub śniegu lodowego nie eliminuje zastosowania schładzaczy wody a wręcz przeciwnie, powinno się łączyć oba systemy w celu optymalizacji procesu. 

Zachęcamy do kontaktu z naszymi regionalnymi przedstawicielami lub z menedżerem produktu.